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SABERES CULINARIOS DE DÍA DE MUERTOS

Moles y Huaxmole, tradiciones vivas

Por: Patricia Tejeda/ Gastrónoma, especialista en cultura gastronómica mexicana



La cocina de mi abuela Mercedes se inunda de olores cuando va a preparar su receta de mole; los chiles se tuestan en el comal, posteriormente se desvenan; el ajonjolí se tuesta en un cazo de cobre, y las tortillas se fríen, estos son algunos de los pasos a seguir para el proceso de elaboración. Una vez listos todos los ingredientes, se llevan al molino, como dice mi abuelita: “hay que cuidar que el molino este limpio y supervisar que el molinero no se haga guaje y te entregue completo el mole”. Cabe mencionar, que se preparan algunos kilos que se servirán durante todo el año en las celebraciones, pues para su preparación se invierten hasta ocho horas para que quede bien sazonado, es sumamente importante que el chile este perfectamente cocido, para que no cause malestares estomacales.

Así como el mole de mi abuelita Meche, en nuestro hermoso país existen otras abuelitas cuyas maneras de preparar mole varían de región en región y para el Día de Muertos los diversos tipos de moles son parte de las ofrendas. Recordemos que el mole tiene su origen en la época prehispánica, el molli (palabra náhuatl) se refiere a “salsa de chile”. Ya sea molido en metate o por molino de piedra, elaborado de diferentes maneras, estas preparaciones tienen un largo recorrido por la historia que representa una identidad cultural, como menciona el investigador José Luis Juárez en su libro Nacionalismo Culinario, el mole se convirtió en un emblema culinario.

Existe un mole de temporada, cuya tradición se comparte entre la región mixteca de Puebla y Oaxaca, el mole de caderas o huaxmole, que tradicionalmente se prepara durante los meses de octubre y noviembre. El ingrediente principal son las semillas de la vaina de guaje y carne de chivo (las caderas) que tiene una preparación especial, ya que los animales son alimentados con diferentes hiervas y se les provee de poca agua, por lo que la consistencia de su carne llega a ser magra y de sabor fuerte. El huaxmole es el estelar de una celebración en el que se honra la vida de los animales que serán sacrificados por medio de danzas tradicionales, es por esta razón, que también se considera un platillo de fiesta y ritual, además que puede verse en las ofrendas de día de muertos.

A continuación, te comparto la receta de huaxmole, que puedes elaborar con carne de cerdo.

Te invito a que comentes en nuestras redes sociales si en tu familia existe una receta especial de mole.


Huaxmole

Ingredientes:

• 500 g. Espinazo de cerdo en trozos
• 2 L. Agua
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo pelados
• 3 piezas de chile costeño o chile guajillo
• 300 g. Jitomate
• 300 g. Semillas de guaje

Procedimiento:
1. Cocer el espinazo de puerco en agua con cebolla, ajo y sal. Quitar la espuma, el exceso de grasa y reservar
2. Desvenar y freír los chiles con un poco de aceite y el jitomate
3. Moler los chiles con el jitomate, colar y freír la salsa
4. Posteriormente agregar el cilantro, dejar coser y sazonar con sal
5. Una vez que haya espesado un poco, agregar el caldo, dejar hervir el tiempo necesario a fuego medio
6. Agregar el espinazo, dejar sazonar
7. Moler las semillas de guaje con caldo de la cocción de la carne y agregar a la preparación
8. Servir en un tazón de barro, acompañar con cilantro, cebolla picada y tortillas.


Fuentes de apoyo, para saber más

El Gourmet México. (10 de enero de 2020). Conoce el ritual del mole de caderas. Recuperado el 23 de octubre de 2020, de Gourmet México: https://gourmetdemexico.com.mx/turista-gastronomico/ritual-del-mole-de-caderas/

García Castillejos , P. (s.f.). Huaxmole: el mole de caderas de temporada en la sierra mixteca de puebla. Recuperado el 23 de octubre de 2020, de Animal Gourmet: https://www.animalgourmet.com/2018/11/02/huaxmole-el-mole-de-caderas-de-temporada-en-la-sierra-mixteca-de-puebla/

Juárez López, J. L. (2008). La revalorización; Un emblema culinario. En J. L. Juárez López , Nacionalismo Culinario. La cocina mexicana en el siglo XX (págs. 104-111). Ciudad de México: Conaculta.

Larousse de Cocina. (s.f.). Huaxmole. Recuperado el 23 de octubre de 2020, de Diccionario enciclopedico de la Gastronomía Mexicana: https://laroussecocina.mx/palabra/huaxmole/?Diccionario%20enciclop%C3%A9dico%20de%20la%20Gastronom%C3%ADa%20Mexicana
Puig, S., & Stoopen, M. (2008). Huaxmole. En S. Puig, & M. Stoopen, Especialidades Regionales Cocina mexicana (pág. 148). La Coruña León, España: Everest. Recuperado el 23 de octubre de 2020

Velazco, O. (15 de noviembre de 2019). Es temporada de mole de caderas poblano y Coyoacán lo sabe. Recuperado el 23 de octubre de 2020, de Directo al Paladar México: https://www.directoalpaladar.com.mx/cocina-popular-mexicana/temporada-mole-caderas-poblano-coyoacan-sabe




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3er lugar
Una cafetera Dolce Gusto y un kit de artículos del museo