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SABERES CULINARIOS DEL DÍA DE MUERTOS

El dulce sabor de la Muerte. La calabaza en tacha y el dulce de Tejocote.


Por: Patricia Tejeda/ Gastrónoma, especialista en cultura gastronómica mexicana



En las ofrendas de Día de Muertos, la presencia de los frutos de temporada es primordial, ya sea en su estado natural o preparadas en dulce; como la guayaba, tejocote, calabaza o camote. Su elaboración es diversa dependiendo de las regiones de México y las tradiciones de cada familia. Es un hecho que su preparación lleva consigo un armonioso proceso, pues es dentro de las cocinas -el Tlecuil, centro del hogar- en donde también evocamos por medio de los recuerdos a nuestros difuntos, junto con los aromas provenientes de la combinación de los frutos que, con las especias como la canela conforman un deleite sensorial.

Se conoce que el origen de estos dulces fue durante la época colonial; son parte del mestizaje culinario que tuvo sus raíces en diferentes escenarios, como en los conventos de monjas o en el caso de la calabaza en tacha, en los ingenios azucareros; nombre que se le dio porque se acostumbraba a que la cocción de la calabaza de castilla se hacía en un horno llamado mancuerna y en cuyas calderas llevaban el nombre de malera y tacha.
Otro caso es el dulce de tejocote, fruto mesoamericano, conocido en náhuatl como texocotl y bautizado por Sahagún como “manzanilla de la tierra”, del que se pueden preparar también mermeladas, pues tiene buena cantidad de pectina concentrada, además de que es rico en vitamina A y C, por lo que lo hace un buen antioxidante y excelente auxiliar en el tratamiento del resfriado común, gripe y tos.

Ahora que sabes un poco más de estas preparaciones, te comparto una receta muy sencilla de dulce de tejocote que puedes aplicar para preparar en casa con tus seres queridos.


Ingredientes:

• 1 kg de tejocote
• 500 g. de guayaba
• 250 g. de piloncillo/panela
• 2 piezas de anís estrella
• 1 raja de canela
• 2 L. agua
• Jugo de una naranja
• Ralladura de naranja


Elaboración:

1. Lava con agua y jabón los tejocotes y las guayabas. Corta las guayabas en cuartos o rodajas. Reserva.
2. En una cacerola con agua hirviendo agrega los tejocotes, saca del fuego y deja reposar por unos minutos hasta que la piel se despegue y se puedan pelar. Puedes quitar la semilla o dejarlos enteros.
3. Para la miel, coloca agua en una olla de barro o en una cacerola, agrega el piloncillo y dejar en fuego medio hasta que se disuelva.
4. Una vez que llegue a punto de ebullición agrega el jugo de naranja, la ralladura, la canela y el anís estrella. Como consejo puedes tostar por segundos en comal la canela y anís para aromatizar más.
5. Deja cocinar a fuego bajo por un lapso de 5 minutos, hasta que haya reducido un poco la mezcla. Vierte más agua si es necesario.
6. Agrega los tejocotes previamente pelados y las guayabas hasta que el almíbar espese un poco.
7. Sirve en un tazón de barro.


Te invito a compartir en tus redes sociales una fotografía de tu preparación en la ofrenda y etiqueta al Museo Nacional de las Intervenciones con el hashtag #SaberesCulinarios.

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Fuentes de apoyo, para saber más:

Arqueología mexicana. (10 de abril de 2019). Cultivos Mesoamericanos. Frutos. Arqueología mexicana(84), 70. Recuperado el 7 de octubre de 2020
Cultura y Delicias Prehispánicas. (6 de octubre de 2015). Cusiri Yaqui y calabaza en tacha; Origen y recetas. Recuperado el 7 de octubre de 2020, de Cultura y Delicias Prehispánicas: https://deliciasprehispanicas.com/2015/10/06/cusiri-yaqui-calabaza-en-tacha-su-origen-y-recetas/

Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. (s.f.). Dulce de Calabaza. Recuperado el 7 de octubre de 2020, de LarousseCocina.mx: https://laroussecocina.mx/palabra/dulce-de-calabaza-2/

Espinoza, F. (22 de noviembre de 2018). El poder de... El tejocote. Recuperado el 7 de octubre de 2020, de El Poder del Consumidor: https://elpoderdelconsumidor.org/2018/11/el-poder-de-el-tejocote/

Pérez , P. (30 de diciembre de 2016). Un postre mexicano de "piedras acidas" ...remedio para combatir la tos. Recuperado el 10 de octubre de 2020, de Cultura y delicias prehispánicas. Nutrición Cultural y Culinaria: https://deliciasprehispanicas.com/2016/12/30/un-postre-mexicano-de-piedras-acidas-remedio-para-combatir-la-tos/